Magda Grefkowicz, Ewa Jagalska: Twój szef kuchni przygotowuje potrawy z trzech składników – jest kulinarnym minimalistą. Czy stosujesz tę zasadę również w architekturze?
Mirosław Nizio: Rzeczywiście, przywiązuję wielką wagę do zasady trzech kluczowych „składników”. Jest ona fundamentem dla architektury, ale też – jak twierdzi Adam Anikiel – szef kuchni w restauracji KLONN, powinna być podstawą dobrej gastronomii. W architekturze ta zasada przekazywana jest od lat przez uniwersyteckich profesorów i mentorów. Wskazuje na istotę harmonijnego połączenia maksymalnie trzech materiałów, które idealnie komponują się ze sobą: uzupełniają się, ale nie wywołują wrażenia nadmiaru, przesady. To esencja mojej filozofii architektonicznej – tak je dobierać, żeby ułożyły się w spójną narrację. Wierzę, że na zmysły i emocje odbiorców najlepiej działają przemyślane opowieści. W projektach architektonicznych, takich muzea w Michniowie (Mauzoleum Martyrologii Wsi Polskich), Markowej (Muzeum Polaków Ratujących Żydów), czy w niedawno zaprojektowanym Muzeum bł. ks. Popiełuszki w Okopach – najczęściej korzystam z betonu, drewna i stali, które wprowadzają ciekawą dynamikę, kontrasty. Lubię zestawiać twardość z delikatnością, masywność z lekkością. Dlatego podczas projektowania badam różne sposoby, w jakie materiały komponują się ze sobą i oddziałują na zmysły. Dzięki temu powstaje przestrzeń, która nie tylko spełnia funkcjonalne wymagania, lecz także przenosi doświadczenia i emocje na wyższy poziom.
Podobnie jest w kuchni, gdzie składniki muszą być starannie dobrane, uzupełniać się, tworzyć spójną narrację, aby oddać wyjątkowy smak potrawy. Kluczem naszej kuchni jest prostota, maksymalnie trzy bazowe produkty wysokiej jakości, które po skomponowaniu z odpowiednimi przyprawami tworzą na talerzu spójną opowieść.
Kolejnym podobieństwem między gotowaniem a projektowaniem architektury jest rola, jaką w obu procesach odgrywa kolor. Dobór odpowiednich tonacji i harmonijne zestawienie barw są kluczowe dla ostatecznego odbioru dania.
Projekt Mauzoleum Martyrologii Wsi Polskich w Michniowie, projekt Nizio Design
Muzeum im. Rodziny Ulmów w Markowej, projekt Nizio Design
Muzeum Bł. księdza Jerzego Popiełuszki w Okopach, Nizio Design
Centrum Folkloru województwa łódzkiego w Sieradzu
Kompleks domków rekreacyjnych w Wierzchowiskach
Rewitalizacja Kopalni Wałbrzych, Stara Kopalnia – Centrum Nauki i Sztuki, projekt Nizio Design
Pawilon Polski na Expo 2025, projekt Nizio Design
Centrum „Ogrody Animacji”w Bronowie, projekt Nizio Design
Narodowe Muzeum Hołodomoru-Ludobójstwa w Kijowie
Czy zdarzyło Ci się projektować restaurację, gdzie byłeś odpowiedzialny tylko za wnętrza, bez wpływu na całą resztę?
Tak, jednym z takich projektów było wnętrze restauracji znajdującej się w kopalni Julia, która została poddana rewitalizacji. Wspólnie z innymi podmiotami pracowaliśmy nad stworzeniem atmosfery, która oddawałaby wyjątkowy charakter tej przestrzeni. Zastosowaliśmy oświetlenie oraz materiały, które podkreślały industrialny klimat miejsca.
Innym doświadczeniem było zaangażowanie w projekt i realizację wszystkich wnętrz Muzeum Polskiej Wódki w dawnej Warszawskiej Wytwórni Wódek „Koneser”, w tym restauracji Zoni i WuWu, dwóch barów oraz wnętrz komercyjnych. Projekt wnętrz restauracji Zoni został nawet nagrodzony w międzynarodowym konkursie na najlepsze wnętrze. Jury doceniło nowatorskie rozwiązania oraz autorskie podejście do łączenia tradycji z nowoczesnością.
Zyskałem wtedy potwierdzenie, że goście restauracji doceniają oprawę wnętrza, że ma ona dla nich tak samo duże znaczenie, co sama kuchnia i jakość potraw. Ta obserwacja skłoniła mnie do jeszcze większego zwracania uwagi na harmonię między wnętrzem a doborem produktów, składników, które wpływają na emocje i doznania gości.
Czy masz ulubioną restaurację gdzieś w świecie, do której chętnie wracasz?
Niestety ostatnio rzadko zdarza mi się podróżować, a ulubione miejsca, do których chętnie wracałem, już nie istnieją. Szczególnie w Nowym Jorku, gdzie spędziłem kilkanaście lat. Najchętniej odwiedzałem okolice Greenwich Village. Dzielnice artystyczne w Soho – restauracje, galerie sztuki stanowiły dla mnie źródło niezwykłych inspiracji i przeżyć. To, co je wyróżniało, to nie tylko wyjątkowy design czy serwowane dania, ale przede wszystkim niepowtarzalna atmosfera, która sprzyjała spotkaniom i rozmowom bohemy artystycznej, skupiającej ludzi o podobnych zainteresowaniach. To właśnie tam mogłem cieszyć się inspirującymi dyskusjami oraz atmosferą pełną życia i energii wielonarodowościowej metropolii. Te doświadczenia spowodowały, że zacząłem marzyć o stworzeniu podobnego miejsca w Polsce, gdzie sztuka, kultura i dobra atmosfera będą kluczowymi elementami. Gdzie można dzielić się pasjami i poglądami. To sprawia, że wyjście do restauracji staje się prawdziwym przeżyciem.
Miejsce, w którym otworzyłeś warszawską restaurację, było niegdyś studenckim pubem, później mieściła się tu restauracja Atelier Amaro odznaczona w przewodniku Michelin. Bywałeś tu wtedy?
Nie miałem okazji, bo przez czternaście lat mieszkałem w Nowym Jorku. Po powrocie do Polski wybierałem raczej miejsca w klimatach artystycznych, jak na przykład kultowa kiedyś Regeneracja czy Bunkier Sztuki w Krakowie – to tam spędzałem czas. Historię przestrzeni, w której obecnie działa KLONN poznałem dopiero później.
Gdy projektowałeś własny lokal, co pojawiło się najpierw – koncepcja menu czy koncepcja wnętrz?
Starałem się uwzględnić zarówno aspekty estetyczne, jak i praktyczne. Chciałem stworzyć miejsce niepretensjonalne, inspirowane atmosferą nowojorskiej bohemy artystycznej.
Punktem wyjścia była świadomość kontekstu czasu i miejsca. Pandemia i powszechne obawy związane z zamknięciem w klaustrofobicznych salach skłoniły mnie do refleksji nad potrzebą stworzenia miejsca otwartego, przestronnego, dającego swobodę oddychania. 200-letni klon rosnący w pobliżu i otaczający restaurację park idealnie łączyły się z tym wyobrażeniem.
Koncepcja wnętrz była więc pierwszym krokiem. Następnie, opierając się na doświadczeniach związanych z kuchnią, którą prezentowałem wcześniej w Zoni, we współpracy z ówczesnymi szefami kuchni zaczęliśmy tworzyć połączenia kulinarne. W KLONN króluje kuchnia prosta, ale też świadoma, czerpiąca z natury. Warzywa pochodzą od lokalnych, zaprzyjaźnionych dostawców, szef kuchni osobiście wybiera ryby i owoce morza, dlatego na talerze trafiają tylko najświeższe produkty. Ich jakość, znajomość pochodzenia, a także historia stojąca za producentami, to podstawa kuchni. To one decydują o smaku i wyglądzie serwowanych potraw.
Myślę, że moje artystyczne oczekiwania względem przestrzeni, doświadczenia kulinarne oraz wykorzystanie zasobów związanych z winiarnią i biodynamiczną farmą brata i jego rodziny zapewniają restauracji KLONN solidne fundamenty. Stała się dla mnie przestrzenią, w której mogę zderzać ze sobą wszystkie możliwe środki oddziaływania na emocje.
Mówiłeś o budowaniu spójnej narracji. Jaką opowieść snujesz w KLONN-ie?
Jego narracja sięga głębiej niż tylko do kuchni i architektury. Oprócz tego, że chciałbym, aby moi goście tak, jak ja, czuli się w restauracji swobodnie i niezobowiązująco, pragnąłem stworzyć przestrzeń, która będzie sceną dla sztuki, budującej tożsamość tego miejsca. Sztuki plastyczne, muzyka i działania interdyscyplinarne mają również odpowiadać na wyzwania cywilizacyjne, gdzie koegzystencja między naturą i człowiekiem jest najważniejsza. Przykładem jest wystawa znanego i cenionego artysty, fotografa Michała Szlagi. Wspólnie opowiadamy o wartościach tkwiących w naturze.
To artystyczna odsłona funkcjonowania restauracji, którą zwykliśmy nazywać KLONN OFF, ale warto powiedzieć też o drugiej odsłonie – ON, która mówi o bardziej codziennym obliczu restauracji, które łączy elegancką, ale przytulną przestrzeń, doskonałą kuchnię i staranną selekcję win – co sprawia, że przyciąga gości nie tylko na spotkania biznesowe, ale także sprzyja relaksowi z dala od miejskiego zgiełku.
Czytaj też:
Zobaczcie najnowszy projekt czołowej polskiej pracowni architektonicznejCzytaj też:
Przeciwnicy odbudowy pałacu Saskiego: „To wydmuszka, carska architektura”. Autorzy projektu: „Nie można po wsze czasy epatować pustką!”